Готовили с рябчиками и чёрной икрой: как салат «Оливье» превратился из ресторанного изыска в народное блюдо

Какие бы новинки не появлялись на новогодних столах волгоградцев, сдобренная майонезом «Шуба» и «Оливье» остаются незыблемой классикой. Кстати, почти два века назад этот самый «Оливье» был изысканным блюдом с раковыми шейками и черной икрой. 

Как создавались народные праздничные рецепты? Правда ли, что «Сельдь под шубой» обязана своим происхождением трактирщику-революционеру? И когда мандарины стали едва ли не главным символом Нового года? Обо всем по порядку расскажем в материале V102.RU.

В дореволюционной России кулинарные изыски готовились не к Новому году, а к Рождеству. После долгого поста гостей традиционно угощали фаршированным гусем и свининой. В «Лете Господнем» Павел Шмелев писал: «Увидишь, что мороженых свиней подвозят – скоро и Рождество». Специально к празднику хозяйки пекли и пряники в форме козы или коровы - козули. Они олицетворяли животных, которые были в хлеву в момент рождения Иисуса Христа. 

Советская кухня переворачивает мир гастрономии

Знаменитые салаты, без которых сейчас обходится редкое застолье, появились уже в СССР. Советская кулинария совершила настоящий переворот в мире гастрономии и подарила жителям сотни упрощенных, незатейливых, но в то же время сытных и праздничных блюд.

Оригинал салата «Оливье» был создан в 1860-1870-е годы Люсьеном Оливье в ресторане «Эрмитаж». Рецепт быстро завоевал популярность среди гостей. Историческая версия теперь уже народного блюда была куда более дорогой и изысканной. В салат добавляли рубленые овощи, рябчика, раковые шейки, трюфели, оливки и корнишоны. В некоторых версиях могла быть  черная икра или омары. Сверху салат поливался соусом «Провансаль», для которого прославившийся повар использовал определённый сорт масла. 

- В 1930-х годах Иван Михайлович Иванов, бывший ученик повара Оливье, заменил некоторые ингредиенты салата - например, рябчика на курицу. Новое блюдо повар назвал «Столичный салат», - рассказывает специалист областной библиотеки имени Максима Горького Ольга Бебешкина. 

В советские годы «Оливье» становится ещё более демократичным. В 50-х годах в блюдо, шагнувшее в общепит, добавляли курицу, картофель, маринованные огурцы, листья зелёного салата, соус соя-кабуль для пикантности и майонез, производимый на многих предприятиях страны. Позже новогодняя классика обрела и другие вариации. Так, в салате «Мясной» использовалась говядина или язык, а в «Московском» - докторская колбаса.  

Вслед за «Оливье» на столе появилась «Шуба»

Любимая многими «Шуба» появится в праздничном меню горожан только к концу 1960 – началу 1970-х годов. По версиям историков, корни популярного блюда уходят в  XIX век. Недорогую сельдь в скандинавских странах смешивали с овощами. В итоге блюдо получалось не только сытным, но и доступным всем слоям населения. 

По еще одной версии, в 1919 году некий купец Богомилов представил в своем трактире «Сельдь под шубой». Название салата якобы означало «Шовинизму и упадку - бойкот и анафема». Впрочем, этот вариант многие специалисты называют нереалистичным. Не исключено, что автором уже народного блюда стала находчивая советская хозяйка, чьё имя история до нас не донесла. 

Кстати, в отличие от «Оливье» многослойный салат долгое время оставался исключительно домашним блюдом. В заведениях общепита оно появилось спустя пару десятилетий после обретения популярности. 

Экзотику на новогодний стол

Современное новогоднее застолье уже трудно представить и без тарелки с мандаринами. Больше полувека назад они считались экзотикой, доступной далеко не во все сезоны. В 1963 году в Советский Союз пришел первый сухогруз с мандаринами из Марокко. Килограмм «уншиу» (сорт мандаринов) тогда продавали за 1 рубль 30 копеек. 

- Точное место и время выращивания первых мандариновых деревьев неизвестны. Возможно, их вывели около тысячи лет назад в Иране. Одна из версий гласит, что родиной этих фруктов был Древний Китай, - рассказывает  библиотекарь. - Кстати, там мандаринами называли чиновников высшего ранга, носившими ярко-оранжевую одежду. 

Причина неразрывной связи Нового года и мандаринов весьма прозаична. Зимой поспевшие фрукты срывали с деревьев и отправляли на столы горожан. Несмотря на то, что сейчас ассортимент фруктов увеличился в разы, мандарины по-прежнему остаются одним из главных символов праздника.

Подготовила Виктория Чумакова 

Фото: ИА «Высота 102»