Методичку по сбору и хранению грибов летом подготовили для волгоградцев

С приходом тепла в лесах начинают появляться первые грибы, и многие отправляются на «тихую охоту» уже в мае–июне. Какие именно виды грибов стоит искать в это время и почему они требуют особого внимания, рассказала ведущий инженер кафедры «Охрана окружающей среды» Пермского политеха Мария Комбарова.

– Первыми появляются сумчатые грибы, или аскомицеты: сморчки, строчки, сморчковые шапочки и сморчковые уши. Их часто выделяют в отдельный «нулевой слой», потому что они растут, когда снег ещё не полностью сошёл». В мае, продолжает эксперт, начинают плодоносить вешенки (почти без ядовитых двойников) и летние опята. В июне, по словам учёной, появляется «первый слой» — подосиновики, подберёзовики, сыроежки, маслята и белые грибы березового вида на опушках и полянах, — поясняет эксперт.

Какие грибы не стоит срезать

Чтобы отличить съедобные грибы от ядовитых двойников, нужно знать конкретные признаки. Как объясняет Мария Комбарова, грибы-зонтики крупные (шляпка с мужской кулак), тогда как их ядовитые двойники из рода Лепиота значительно мельче — до 5–6 см. У ядовитых шампиньонов (желтокожий, пестрый) мякоть желтеет при надавливании и издаёт резкий неприятный запах. У летнего опенка, предупреждает эксперт, два опасных двойника: ложный опёнок кирпично-красный (вызывает диарею) и смертельно ядовитая галерина окаймлённая (растёт одиночно, шляпка до 4 см, ножка гладкая). Зеленоватую сыроежку часто путают с бледной поганкой, однако у поганки есть юбочка на ножке и клубневидное основание.

Собирать запрещено две категории грибов. Первая — содержащие психоактивные вещества (статья 228 УК РФ). Вторая — краснокнижные, штраф за сбор которых достигает 5000 рублей. Как рассказывает учёная, это «красноголовик белый, спарассис курчавый, трутовик зонтичный («счастье грибника»), саркосома шаровидная («ведьмин котелок»)». В число краснокнижных входит и бледная поганка. Нельзя собирать в городе, вдоль трасс (до 25 м) и вокруг промпредприятий (радиус до 4 км) — грибы накапливают токсины. Переросшие грибы становятся ядовитыми из-за автолиза: у белого гриба нижняя сторона шляпки желтеет или зеленеет. Если личинок немного, червивый гриб можно замочить в солёной воде, если много — выбросить.

– Способ извлечения – срезать или выкручивать – не важен. Единственное, чего нельзя делать, – растаптывать и ворошить лесную подстилку с грибницей. Лучшая тара – корзина (обеспечивает вентиляцию). Переработать грибы нужно за 6–8 часов (максимум 24). Дома их сортируют: молодые — на жарку, червивые — на отваривание, неприглядные – на сушку и заморозку, – поясняет Комбарова. 

Кулинарная памятка:

- Сумчатые (сморчки, строчки) — отварить 10 минут, воду слить;

- Губчатые (подосиновики, белые, маслята) — можно сразу жарить;

- Пластинчатые (зонтики, шампиньоны, сыроежки) — без подготовки;

- Для засолки (грузди, валуи) — вымачивать двое суток или отварить 15 минут, чтобы убрать горечь;

- Рыжик универсален.

Изображение создано при помощи ИИ