Ученый раскрыл секреты выживания после «тихой охоты» весной

Ученый ПНИПУ рассказал, какие грибы появляются первыми и как отличить их от опасных «двойников». Секретами «грибалки» поделился ассистент кафедры «Химия и биотехнология» Никита Фаустов. 

Когда начинается сезон

Первые грибы появляются после схода снега в конце апреля или начале мая. При теплой весне сезон может сдвинуться на 2–4 недели раньше. Главное условие для пробуждения грибницы – отсутствие снежного покрова. Заморозки до минус пяти градусов грибам не страшны, сильные холода губительны.

Какие грибы появляются первыми

Строчки – самые ранние грибы, они не боятся возвратных заморозков. Чуть позже вырастают сморчки и сморчковые шапочки. 

– В южных регионах страны, например в Краснодарском крае и на Кавказе, сезон может открываться уже в конце марта. В Подмосковье грибы традиционно появляются в апреле, тогда как на Урале и в Сибири весна приходит к грибам с опозданием на 2–4 недели, и массовый сбор там начинается только в мае, – уточняет ассистент кафедры.

Где искать

Строчки чаще встречаются в хвойных лесах, особенно с присутствием сосны. Сморчки предпочитают влажные места: торфяники, приболоченные осинники и лиственные рощи. В целом первые весенние грибы, по словам эксперта, менее разборчивы в выборе соседей — их можно найти на открытых лужайках и прогретых проталинах у лесных дорог в любых типах леса.

Категорически не рекомендуется собирать грибы в черте города, вдоль трасс, у промзон, на полях или вблизи кладбищ. Грибы как губка впитывают токсины и тяжелые металлы. Даже съедобный гриб, выросший в таком месте, становится ядовитым.

Опасные двойники

Строчок обыкновенный смертельно ядовит из-за гиромитрина. Его легко спутать со съедобным строчком гигантским. У ядовитого строчка темная шляпка, белая ножка и волнистая складчатая поверхность. У гигантского строчка нет четкой ножки — шляпка и ножка переплетаются в кудрявую массу. Сморчок отличается от строчка вытянутой конусовидной шляпкой и полой свободной ножкой, тогда как у строчка шляпка похожа на половинку грецкого ореха, а ножка уходит глубоко в землю.

Правила готовки

Строчки требуют обязательной двойной варки. По словам ученого, двойная варка необходима для удаления гиромитрина – ядовитого вещества, которое не разрушается при жарке или запекании, но частично растворяется в воде и разлагается при длительном кипячении.

– Если просто пожарить грибы без предварительной обработки, гиромитрин в организме превращается в монометилгидразин – сильнейший яд, поражающий печень и центральную нервную систему. Симптомы отравления включают тошноту, рвоту, диарею, головокружение, судороги, а в тяжелых случаях возможны кома и летальный исход, – объясняет эксперт.

Сморчки без отваривания – риск легкого пищевого отравления и расстройства желудка. В сыром виде они также могут вызвать аллергию.

Польза

Весенние грибы – ценный пищевой продукт. Они содержат клетчатку, которая улучшает пищеварение и снижает уровень глюкозы в крови. В ста граммах сморчков содержится 5,1 микрограмма витамина D — 51% суточной нормы. Также в них есть витамины группы B (B2 для нервной и репродуктивной систем, B3 для сердечно-сосудистой системы), пребиотики, калий, участвующий в работе сердца, медь, селен и белок. 

– Из микроэлементов стоит выделить медь, участвующую в усвоении железа, выработке коллагена и образовании энергии, а также селен – антиоксидант, важный для иммунной и мочевыделительной систем, – добавляет ученый ПНИПУ.

Хранение и заготовка

Для заморозки грибы перебирают, очищают от грязи, отваривают по правилам для каждого вида и замораживают в день сбора. Фаустов советует перед заморозкой строчки тщательно промыть, предварительно вымочить в холодной воде на ночь, а затем обязательно отварить в два этапа: сначала довести до кипения в небольшом количестве воды, слить первый отвар и промыть. После этого снова залить холодной водой, посолить и варить 20 минут, снимая пену. Затем их остужают, раскладывают по пакетам, добавляют немного процеженного бульона и убирают в морозилку.

Для сушки грибы крупно нарезают и не моют, чтобы избежать плесени и сохранить аромат. При сушке витамин D сохраняется, а витамины B и C частично разрушаются.

Влияние климата

Из-за потепления климата сезон в целом начинается раньше, но многое зависит от локальных условий. 

– Раньше всех весенние грибы радуют жителей юга. В Краснодарском крае и на Кавказе сморчки и строчки появляются уже в конце марта. В Подмосковье – в апреле, в Ленинградской области – во второй половине апреля. А вот на Урале и в Сибири сезон сдвинут на две-четыре недели по сравнению с европейской частью, и основные находки приходятся на май. Меняется с севера на юг и сам набор грибов. На юге это сморчки, строчки и ранние шампиньоны, в Подмосковье – сморчковые шапочки, гигантские строчки и сморчки, а на Дальнем Востоке преобладают холодостойкие виды, появление которых зависит от скорости таяния снега, – резюмирует эксперт. 

Изображения: Татьяны Немчиновой; ИИ