«Пришло время вспоминать свое»: волгоградка возвращает к жизни старинные рецепты

Классическим капучино или строгим американо сегодня уже никого не удивить. А вот клюквенный кофий, морковник или медовый сбитень наверняка пробудят в кофеманах новые эмоции – от удивления, а порой и категорического неприятия до внесения напитка с местным акцентом в топ своих главных любимцев. Как связать прошлое с настоящим и превратить привычный всем кофе в локальный продукт, - в материале ИА «Высота 102».

Кристине Вартанян оказалось тесно в привычных рамках. Год назад она была готова открыть типовую кофейню с классическим барным меню, но вскоре поняла - этой истории нужно развитие и продолжение.

- Я родилась и выросла в Волгограде, но по-настоящему узнавать свой город стала только после знакомства с мужем, - улыбается основатель волгоградской кофейни «Каланча» Кристина. – Он приехал из деревни, проникся городом сам и влюбил в него меня. Как оператор в видеостудии и автор творческого некоммерческого проекта "Каланча" , он организовал подкаст, на запись которого приглашал людей, которые, как и он сам, живут жизнью Волгограда – современных предпринимателей, краеведов, экскурсоводов. Одним словом, занимался этим еще до того, как это стало мейнстримом ( Улыбается – Прим.).

Находясь в бесконечном творческом потоке, Кристина, технолог по образованию, искала применение «волгоградской» темы в своем направлении. После очередного мозгового штурма на поверхности появилась идея: создание локальных напитков. Казалось, та самая искомая точка Х обнаружена. Но вмешавшиеся вдруг обстоятельства заставили предпринимателя на время забыть о своей концепции.

- Подруга как-то раз сбросила мне объявление о продаже готовой кофейни, в которую можно было заезжать буквально на следующий день. Ремонт достаточно сырой, но на первое время вполне годится. Соблазняла и цена вопроса. Единственное, что не «стыковалось» с нашими мыслями – из-за уже созданного в помещении дизайна завести туда франшизу мы бы однозначно не смогли, - вспоминает Кристина Вартанян. – В этот момент мы вновь вернулись к идее с локальными продуктами, и пазл сложился.

Первые поисковые запросы волгоградки выглядели максимально просто: «Какие напитки готовили в России несколько веков назад?». Но уже вскоре девушка буквально растворилась в мире рецептов, требовавших от неё современной интерпретации.

- К сожалению, история кофе в России достаточно скудна. Еще Петр Первый насаждал всем этим напитком, однако люди его не понимали и не воспринимали, отдавая предпочтение «китайской траве», то есть чаю, - говорит предприниматель. – Сначала мы постоянно думали, как соединить прошлое с настоящим? Ведь сегодня большинство потребителей выбирают классические кофейные напитки или, например, апельсиновый шмель – кофе с соком. Мы в свою очередь решили отойти от шаблонов и принципиально отказались от некоторых рецептов. Например, вместо апельсинового сока использовали клюкву. А почему бы нет? Во многих источниках ее называют исконно русской ягодой, которая в диком виде росла на болотах и была хорошо знакома людям.

"Долгие годы заказать готовое было проще"

Сбитни или кисели в их классической версии вряд ли бы удивили современных гурманов. Для создания напитка, который примирит исторический рецепт с требованиями нового времени, Кристина искала баланс вкусов и подбирала секретный ингредиент, превращающий «сладкое и пряное» в разрывающий шаблоны напиток.

- На самом деле сбитень – это мед со специями. То есть просто сладко и пряно. Ожидать от этого напитка некоего эффекта «вау» было бы наивно, потому что в те времена использовались максимально простые и доступные ингредиенты, а главным предназначением блюда было не наслаждение, а насыщение. Мне же было важно «подкрутить» исторические напитки таким образом, чтобы они совпали с нынешними вкусовыми предпочтениями людей. Признаюсь честно, это оказалось задачей со звездочкой. На самом деле из-за питания, порой не самого правильного, у современного человека забиты вкусовые рецепторы. И когда на пачке кофе он читает: «с нотками бергамота, жасмина и цитруса», это значит, что в напитке действительно есть эти нотки. Но многие ли из нас их ощущают?

С каждым продуктом – свеклой, морковью или клюквой – волгоградский предприниматель провела немало кулинарных экспериментов. Ведь часто за гордым и вполне «продающим» названием – скажем, свекольный кофе – стоял совсем не впечатляющий продукт.

- Я долго мучилась со свеклой, - с улыбкой вспоминает Кристина Вартанян. – На мой взгляд, свекольный кофе в его классическом варианте – напиток на любителя. Как его пить, если он похож на разведенный водой борщ? Я начала искать новые сочетания, добавив к свекле мороженое и померанцевую воду, которую изначально покупала для других целей. В итоге – ура! Вкус борща ушел, а интересный свекольный оттенок остался. В ближайшее время я хочу вновь поработать с этим продуктом и наконец сделать с ним горячий напиток. Это уже дело принципа! Что касается моркови, то здесь нам на руку сыграла популярность морковного бисквита. После серии экспериментов у нас получился интересный раф «Морковный бисквит», который больше других похож на современные напитки. Иногда люди не скрывают удивления: «Что это? Так можно было?». Осенью у меня появился кисель-латте, и некоторые клиенты не захотели его даже попробовать. Но несколько раз мы предлагали группам дегустационный сет из трех напитков, сначала их не называя. И вот после дегустации киселя люди говорили: «Какой интересный вкус». А после буквально всплескивали руками: «Кисель? Вы серьезно?».

Спрос на локальные продукты, растущий пропорционально росту путешествий по России, бросает предпринимателям новые вызовы. И все-таки подстроиться под новый тренд чисто механически, без вложения души, у владельцев кафе и ресторанов получится едва ли, рассуждает Кристина Вартанян.

- Долгое время заказать готовый продукт из других стран было легче и удобнее. Сколько новомодных веяний мы видели за последние десятилетия – европейское, китайское, американское. Если говорить о кофейной индустрии, то те же эспрессо-машины и спешелти-кофе пришли к нам только в двухтысячных годах. А если у нас этого не было, значит, давайте смотреть, как это делают где-то в другой стране. Дальше – по накатанной, - рассуждает волгоградка. – Но сейчас наступил такой момент, когда всего чрезвычайно модного наелись и напились. К переменам людей подталкивает и экономическая ситуация: если за границей заказать продукт уже не получится, давайте думать о своем. И то, что у нас действительно есть что-то свое, проверенное временем, для некоторых становится чуть ли не открытием.

"Туристов нужно заводить в самые обычные дворы"

Волгоградка, проложившая своеобразный мосток между эпохами, развивает свое дело не только неординарными вкусовыми сочетаниями. Влюбленная в Волгоград, она вместе с супругом предлагают разделить эту любовь и другим горожанам.

- Однажды мы решили, что нашим гостям стоит предложить викторину. Темы абсолютно разные – исторические личности, события, архитектура, - говорит Кристина Вартанян. – Две недели у нас крутятся одни вопросы, потом мы выкладываем небольшой познавательный ролик и разрабатываем новую викторину. За это время мы и сами узнали немало нового. Например, то, что на популярном ресурсе содержится неверная информация о Саше Филиппове. Более того, даже на установленном в Ворошиловском районе памятнике была допущена ошибка в дате его рождения. Недавно ее, к счастью, исправили. А представляете, какой шок у наших гостей вызывал тот факт, что первые трубы в Царицыне были изготовлены из дерева! И это находилось не где-то там, за семью морями, а вот, буквально на том месте, где мы с вами сейчас стоим. Просто разрыв шаблона!

Вопрос «Куда сходить в Волгограде?» Кристине Вартанян задают едва ли не так же часто, как спрашивают ее о кофе. Приезжая в город на Волге всего на пару дней, туристы проходят по хорошо протоптанным тропам, но нередко ищут альтернативные маршруты и тихие уголки, таящие свои загадки истории.

- Для подавляющего большинства туристов Волгоград – это в первую очередь Сталинград, город воинской славы. И стоит лишь спросить у гостей, где они уже успели побывать, как они тут же говорят о Мамаевом кургане и музее-заповеднике «Сталинградская битва». Безусловно, эти места в нашем городе нужно увидеть каждому. Но, вместе с тем, Волгоград – это еще и Царицын с его удивительной и многогранной историей. Коротко рассказать о ней просто не получится. На мой взгляд, нам необходимо создавать новый маршрут с прогулкой по обыкновенным, на первый взгляд, дворам. Ведь в одном из них сохранился трамвайчик, в другом – кусочек забора, в третьем – кирпичик. Из этих самых деталей и складывается наша история. Задача не только туристов, но и нас, местных жителей, увидеть эти связующие нити. Остановиться и посмотреть вокруг себя. Недавно я после пятилетнего перерыва вновь побывала в Москве и поразилась ее ритму жизни. Люди настолько торопятся по своим делам, что не имеют возможности поднять головы. Нет, лично я не хочу так жить. Я хочу видеть свой город. Вдыхать его атмосферу и просто смотреть на то, что окружает меня на улочках, которые, казалось бы, давно исхожены нами вдоль и поперек.

Фото Кристины Вартанян и из архива редакции V102.ru