Первую строчку в гастрономическом путеводителе по Волгоградской области, безо всяких сомнений, займет котлета по-киевски. За несколько десятилетий она прошла путь от ресторанного блюда до продаваемого в каждом ларьке фастфуда, стала известной на всю страну и даже сменила название. Обо всем по порядку – в материале ИА «Высота102». 

На авторство рецепта, который сейчас известен почти каждой хозяйке, претендуют не только в нашей стране. По одной из версий, куриное филе в панировке впервые приготовил французский повар. Своим гастрономическим открытием он поделился с коллегами, отправленными на обучение императрицей Екатериной II. 

А вот известный кулинар и историк Вильям Похлебкин уверен, что котлета по-киевски – блюдо с российскими корнями. Его подавали гостям купеческого клуба на улице Михайловской Санкт-Петербурга, а потому называли именно «михайловским». Изобретенный в 1912 году, будущий кулинарный бренд Волгограда на долгие годы ушел в тень – после Первой мировой войны и революции в стране не осталось ни самого Купеческого клуба, ни его хозяев. 

Спустя тридцать лет, утверждает Похлебкин, повара смахнули пыль с исторического рецепта и угостили  котлетами с хрустящей корочкой вернувшихся из Франции украинских дипломатов. После этого блюдо сменило название – в ресторане на Крещатике гостям подавали уже котлеты по-киевски. 

Вы спросите, где же в этой истории место Волгограду и его поварам? Отвечаем. Получив вторую жизнь, рецепт попал в стандартное меню ресторанов системы «Интуриста». Тогда же его заметили и специалисты располагавшегося по соседству ресторана «Волгоград». Кстати, сначала знаменитую котлету готовили из куриной голени, а в ее начинку добавляли соленый огурец. 

– С 1975-го года котлета по-киевски стала продаваться в кулинарии «Волгоград». С тех пор она – не кулинарный изыск, а по-настоящему народное и доступное  блюдо, которое все же сохранило свой шарм и вкус, – вспоминают сотрудники «Конфеток-Бараночек». – Его секрет прост – тонкая, хрустящая корочка, которая не отслаивается от куриного филе и кусочек хорошего сливочного масла (не спреда или заменителя). Именно оно придает мясу сочность и делает его более мягким и нежным. 

«Эти котлеты создавали ощущение праздника»

В 90-е годы волгоградская классика заинтересовала и предпринимателей. Когда-то ресторанное, а теперь уже вполне уличное блюдо подкупало не только своим «говорящим» названием, но и простотой в приготовлении – в кипящем масле полуфабрикат всего за несколько минут превращался в готовый к продаже продукт. Неудивительно, что на заре предпринимательства румяные котлеты лежали на прилавках каждого второго ларька и киоска. 

– Я помню, как в моем детстве папа ездил в ресторан «Волгоград» за котлетами по-киевски. И это блюдо создавало какой-то эффект праздника, – вспоминает владелец сети «Бон Аппетит» Артем Татосян. – В 1997 году мы создали семейный бизнес и открыли первые киоски с фастфудом. Нашим фундаментом стали именно котлеты по-киевски – блюдо со вкусом детства. 

Небывалая конкуренция заставляла поваров искать все новые вкусовые вариации. Именно в Волгограде опробовали котлеты из куриного фарша, а также «киевские» с начинкой из сыра и грибов или сыра с ветчиной. Порой за свою популярность волгоградское блюдо платило качеством. Пока котлеты жарили буквально на каждом углу, в продаже нередко появлялись экземпляры со стойким привкусом горелого масла и жирной «шкуркой». Впрочем, и время, и законы рынка расставили все на свои места. 

– Сейчас о наших, волгоградских, котлетах известно далеко за пределами региона, – уверен Артем Татосян. – Занимаясь в том числе концертной деятельностью, я знаю, что многие артисты удивляются вкусом нашего коронного блюда. Недавно к нам приезжал певец Севак Ханагян. Его барабанщик родился в Волгограде. Когда я привез им котлеты и тихонько положил их в гримерной, он сразу же сказал: «Ребята, вы ходите мимо и даже не представляете, что у вас тут лежит в коробке! Вы обалдеете, когда попробуете». И действительно, после дегустации, они сказали, что котлеты взорвали их вкусовые рецепторы.  

Слава о хрустящих котлетах и впрямь разлетелась по разным городам России. Останавливаясь в Волгограде, многие пассажиры поездов спешат за местной классикой. От порции свежих «киевских» не отказываются и горожане, сменившие прописку.

– Моя подруга перебралась в Санкт-Петербург, – пишет волгоградка в социальных сетях. – И, прилетая в родной город, она в первую очередь заходит в кулинарию за котлетой по-киевски. В Питере это дорогое ресторанное блюдо. 

– А я жил в Москве и очень скучал по нашим котлеткам, – поддерживает другой пользователь. 

Из киевской – в волгоградскую? 

По сей день успех котлеты по-киевски не затмили ни классическая шаурма, ни гамбургеры и прочий стритфуд. Напротив, сейчас ее снова можно встретить не только в киосках, но и во многих кафе. Кто-то делает ставку на старую-добрую классику, подавая котлету с картофельным пюре и соленьями. Нередко предприниматели соглашаются на смелые эксперименты, добавляя в знакомое каждому блюдо говядину, рыбу или даже морепродукты. Правда, новые рецепты приживаются в городе далеко не всегда. 

И все же время от времени вариации на тему увлекают не только новичков, но и знакомых всем мастодонтов. Так, в прошлом году на витринах «Конфеток-Бараночек» появилась новинка – котлета по-волгоградски. Ее производители уверяли, что ноу-хау связано исключительно с новой рецептурой, а никак не с внешними обстоятельствами. 

– Котлета уже давно стала местным брендом, поэтому в прошлом году мы решили назвать ее «волгоградской», – объяснили в кулинарии. – Наши повара немного изменили рецептуру, добавив в начинку сыр «Моцарелла» - его мы также изготавливаем сами. В какой-то момент новинка стала даже популярнее классической «киевской». Сейчас же оба варианта сравнялись по показателям и сохранили за собой звание самых популярных и продаваемых блюд.

Виктория Чумакова

Фото: ИА «Высота 102»